|
إن تبلور العسل يعتبر أحد المشاكل الرئيسية التى تواجه
النحالين والمستهلكين على حد سواء ، حيث أن معظم الأعسال يحدث بها عملية
التبلور أو التى تسمى التحبب .
وتحبب العسل عبارة عن تغير طبيعى فى العسل السائل نتيجة عوامل
عديدة,
فعسل النحل عبارة عن محلول سكرى فوق مشبع
super saturated sugar
solution
بمعنى أن المواد الصلبة توجد بصورة
أكثر من السائل فى المحلول وهنا يجب أن نتذكر أن عسل النحل به حوالى 18% ماء
فقط ، وكما نعرف فان السكريات الأساسية فى عسل النحل هى الجلوكوز والفركتوز
والسكروز ، والسكر الذى يحدث له تبلور هو سكر الجلوكوز أما الفركتوز والسكروز
فتظل ذائبة فى المحلول, وبعض أنواع العسل تتبلور بصورة أكثر من الأنواع
الأخرى كما توجد بعض الأنواع لا يحدث لها تبلور, ويحدث التبلور عندما تنفصل
بللورات الجلوكوز عن المحلول السائل وتصبح فى حالة صلبة, ويعتقد بعض الناس أن
هذا يعتبر عسل تالف
Spoiled honey
ولكن ذلك غير صحيح فالتلف يحدث
فقط إذا حدث تخمر للعسل
Fermentation
.
والأعسال التى بها نسبة عالية من الفركتوز بطيئة فى تبلورها،
أما الأعسال التى بها نسبة عالية من الجلوكوز تتبلور بسرعة .
وعلى ذلك يتضح أن هناك بعض الأعسال لا تتبلور أبداً فى حين إن
البعض الآخر يتبلور فى خلال أيام قليلة بعد الفرز أو حتى وهو بداخل الأقراص
الشمعية .
وفى دراسة تأثير انخفاض درجة الحرارة على تبلور العسل بينت
الدراسات والأبحاث الحقائق التالية :
1-
تخزين العسل على درجات حرارة منخفضة جداً تعوق عملية التبلور فوجد أن تخزين
العسل تحت درجة 17 درجة مئوية تمنع عملية
التبلور حيث أن اللزوجة العالية الناتجة عن تأثير هذه الدرجة تمنع الانتشار
الضرورى لزيادة حجم البللورة .
2-
طبقاً لـ Boer
سنة 1932 فان عملية التبلور تبدأ
عند درجة حرارة بين 5 ـ 7
oم
والتى تعتبر درجة الحرارة الحرجة للتبلور، وحيث أن تبلور العسل يتوقف على نوع
العسل وتركيبه فان هذه الدرجة قد ترتفع إلى 10
oم.
3-
درجة الحرارة المثلى لتبلور العسل هى 14
oم
حيث عندها يحدث التبلور بسرعة .
4-
كلما ارتفعت درجة الحرارة عن 14
oم
يتناقص معدل التبلور .
5-
على درجة حرارة أعلى من 24
oم
لا يحدث تبلور حيث أن الحرارة
العالية تساعد على إذابة البللورات .
6-
إذا سخن العسل المفروز على درجة حرارة من 60- 65
oم
بمتوسط قدره 62,5
oم
لمدة 30 دقيقة وتمت تصفية العسل وترشيحه فان العسل يحتفظ بحالته السائلة .
7-
وجد
Austin
سنة 1953 أن تسخين العسل على درجة 77
oم
لمدة 5 دقائق ثم التبريد
السريع يمنع تبلور العسل .
حمام مائى للعسل, الإناء
الداخلى يجب ألا يلامس قاع الإناء الخارجى,
يمكن تقليب العسل بملعقة
خشبية للإسراع من إذابة بللورات العسل
|
